「麹(こうじ)がなくては始まらぬ」 和田博温

2014年10月14日

お前の書く「焼酎ブログ」、きっとメンドクサイ内容だろうとお思いのみなさま、まあ、ピンポーンです。
しか〜し、かごんまを知らん鹿児島人ってのは、日本をしらない日本人といっしょで、どひこ英語ができても国際人にはなれんのと一緒。ま、ちっと我慢して読んでくいやんせなあ。

10:13かごしまブログ

で、麹です。

「こうじ」と読む。

日本酒でも本格焼酎でも、この麹なしに酒造りは始まりません。

酒は糖をアルコール発酵させて造ります。え?なんだって?おまんさあは、糖尿で酒飲み?おまけに痛風もある?そいは、医者どんにゆっきゃんせ。

 

酒の原料が米でも芋でもその「澱粉質」をまずは糖に替えないといけません。その働きをするのが麹菌です。そうそう、麹は菌、つまり生き物なんですね〜。この麹菌を米や麦やあるいは加工した芋にくっ付けて(破精=はぜ)させたのを普通に麹と呼びます。

麹が澱粉を糖に変え、その糖をアルコールと炭酸ガスに変えるのが酵母です。あとはまた別の機会に。ね、メンドクサイでしょ。

 

さて、麹がなくては始まらないということはおわかりいただけたと思います。

その麹を日本中の酒蔵に提供しているのが、鹿児島市上町にある河内源一郎商店。焼酎蔵でいえば9割、ほぼすべての蔵に麹をおさめている凄い存在です。河内商店さんの歴史は、焼酎製造の歴史に等しいといっても過言ではない。

自動的に麹を造る機械や蒸留器なども開発されているんですから。
これもまたいつか書きたいお話です。ってゆうか、もし関心のあるかたは下のリンクから読んでみてください。「麹の神様」という短文です。

http://www.kt.rim.or.jp/~wadada/121104.html

10:13河内商店バッグ

そういえば、「芋焼酎なのに、原料に米と書いてある。偽装じゃないの?」とおっしゃった方がいます。

よく見れば、米ではなくて「米麹」と分かります。

また、「米」とかいてあれば、それは芋焼酎に米焼酎がブレンドされてあるということ。このへんもまたいずれ(またいずれが、多いなあ)。
 

画像は河内源一郎商店さんの前掛けを贅沢に使用したバッグ。

なんとリバーシブルになってるんです。

大口伊佐市元町の小料理「ひろ」の女将さんの手になる逸品。一升もの、もとい、一生ものであります。ほすいと言われてもあげません ^^

10:13かごしまブログやっちゃん

さあ、まだまだ「これより焼酎王国に入る」シリーズは続きますぞ。

ご覚悟を!(南しんぽうプロデューサーさあ、よかどかい?)

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